Riviera
Šaltinis: Desserts by Pierre Hermé. Mano pakeitimai: mažiau cukraus, daugiau muso, torto surinkimas
    Servings
    24cm tortas
    Servings
    24cm tortas
    Ingredients
    Šokoladinis biskvitas be miltų
    Sviestinis citrinų kremas
    Šokoladinis musas
    Instructions
    Šokoladinis biskvitas be miltų
    1. Orkaitę įkaitinkite iki 180C.
    2. Šokoladą sulaužykite nedideliais gabalėliais ir ištirpinkite mikrobangėje ar vandens vonelėje. Leiskite jam atvėsti iki 40C.
    3. Virtuviniame kombaine mentelės antgaliu plakite sviestą ir kakavą, kol taps kreminės konsistencijos. Sudėkite trynius ir plakite iki vientisos masės. Įmuškite kiaušinį ir vėl išmaišykite. Galiausiai sudėkite ištirpintą šokoladą ir plakite, kol masė bus vientisa ir šilkinė.
    4. Švariame dubenyje išplakite baltymus su cukrumi iki standžių putų (baltymai turi tvirtai laikytis apverstame dubenyje). 1/4 baltymų drąsiai įplakite į šokolado masę, taip ją paskystindami. Atsargiai, palengva, nuolat sukdami dubenį įmaišykite likusius baltymus.
    5. Ant kepimo popieriaus pieštuku apsibrėžkite tris 22 cm skersmens apskritimus – tam jums veikiausiai prireiks dviejų atskirų lakštų. Apverskite popierių ir padėkite jį ant skardos. Tešlą sudėkite į konditerinį maišelį ir juo, sukdami spiralę, paskirstykite tešlą ant skardų. Išlyginkite paviršių mentele.
    6. Kepkite biskvitus 25-30 minučių. Jei kepate dviejose skardose, po 15 minučių jas apsukite ir sukeiskite vietomis. Biskvitai bus iškepę, kai pakraščiukai kiek patamsės, o, biskvitą spustelėjus pirštu, įspaudas netrukus dings.
    7. Dar šiltus biskvitus uždenkite kitu kepimo popieriaus lapu ir leiskite jiems atvėsti.
    Sviestinis citrinų kremas
    1. Nutarkuokite pusantros citrinos žievelę ir drauge su cukrumi suberkite į mažą karščiui atsparų dubenėlį. Trinkite cukrų tarp pirštų, kol jis kiek sudrėks ir įsigers citrinų aromato. Įmuškite kiaušinius ir supilkite abiejų išspaustų citrinų sultis.
    2. Dubenėlį įdėkite į vandens vonelę ir nuolat maišydami kaitinkite, kol masė pasieks 80C.
    3. Kremą perpilkite į plakiklio dubenėlį. Retsykiais pamaišydami, leiskite jam atvėsti iki 60C.
    4. Sudėkite gabalėliais supjaustytą sviestą ir plakite kremą dideliu greičiu 3-4 minutes, kol masė taps vientisa ir puri.
    5. 22 cm skersmens atsegamos formos dugną išklokite maistine plėvele. Į ją supilkite citrininį kremą. Uždenkite jį maistine plėvele į kontaktą ir palikite šaldiklyje bent keletui valandų (geriausia – pernakt).
    Šokoladinis musas
    1. Šaltą grietinėlę išplakite iki pusės standumo ir palikite šaldytuve. Dubenyje šiek tiek paplakite kiaušinius ir trynius.
    2. Šokoladą sulaužykite nedideliais gabalėliais ir ištirpinkite mikrobangėje ar vandens vonelėje. Leiskite jam atvėsti iki 45C.
    3. Nedideliame prikaistuvyje užvirkite cukrų ir vandenį. Sirupui pasiekus 110C, plakiklyje šluotele pradėkite lėtai plakti kiaušinius su tryniais. Sirupui pasiekus 120C, padidinkite plakimo greitį iki aukšto. Į kiaušinius plona srovele supilkite sirupą – pilkite tarp šluotelės ir dubens krašto. Plakite apie 5 minutes, kol masė atvės, taps tiršta ir šviesi, o jos tūris padidės 2-3 kartus.
    4. Į šokolado masę drąsiai įmaišykite apie 1/4 grietinėlės. Atsargiai, palengva, nuolat sukdami dubenį įmaišykite likusią grietinėlę.
    Torto surinkimas
    1. Pirmiausia surinkite torto vidurius. Į 22 cm skersmens atsegamą torto formą dėkite vieną biskvitą. Ant jo užtepkite labai ploną muso sluoksnį, dėkite iš plėvelės išlukštentą šaldytą citrinų kremą. Aptepkite jį tokiu pačiu plonu muso sluoksniu ir uždenkite kitu biskvitu.
    2. Surinkite tortą aukštyn kojomis. 24 cm skersmens atsegamos formos dugną išklokite maistine plėvele arba 24cm skersmens žiedą padėkite ant silikoninio kilimėlio. Formos šonus išklokite acetatine plėvele. Į formą supilkite apie 2/3 likusio muso. Į jo vidurį dėkite paruoštus torto vidurius. Spustelėkite, kad musas pakiltų iki pat įdaro viršaus.
    3. Supilkite likusį musą. Į vidurį dėkite trečiąjį biskvitą, šiek tiek spustelėkite ir suktelėkite, kad musas pakiltų beveik iki biskvito viršaus. Tortą šaldykite pernakt.
    4. Kitą dieną tortą išimkite iš šaldiklio, glazūruokite veidrodine glazūra ir puoškite.