Citrinų ir mėtų ganašas // Egzotinė karamelė
Ganašo receptas iš Peter P. Grewling „Chocolates and Confections“, o egzotinei karamelei įkvėpė A. Brazhevskij mokymai.
Servings
50saldainių (kiekvienas)
Servings
50saldainių (kiekvienas)
Ingredients
Citrinų ir mėtų ganašas
Egzotinė karamelė
Instructions
Citrinų ir mėtų ganašas
  1. Nedideliame prikaistuvyje užvirkite grietinėlę, gliukozės sirupą, citrinos žievelę ir sukapotus mėtų lapus. Nukelkite nuo kaitros ir leiskite pritraukti apie 5 minutes.
  2. Išimkite žievelę ir didžiąją dalį mėtos. Sudėkite šokoladą ir sviestą.
  3. Rankiniu trintuvu malkite masę, kol gausite emulsiją. Supilkite iki 40°C pakaitintas citrinos sultis ir dar šiek tiek patrinkite.
  4. Palikite atvėsti, uždengę plėvele į kontaktą. Ganašas paruoštas – naudokite jį saldainiams įdaryti, triufeliams formuoti, tortams pertepti.
Egzotinė karamelė
  1. Savo mėgstamiausiu būdu paruoškite sausą karamelę – kaitinkite cukrų, kol jis taps tamsaus gintaro spalvos. Aš ruošiu taip, kaip prieš kone 10 metų išmokau iš D. Lebovitz. Įberkite žiupsnį druskos.
  2. Kitame prikaistuvyje užvirkite apelsinų sultis bei mangų tyrę.
  3. Nuolat maišydami šluotele, dalimis supilkite į karamelę vaisių mišinį bei sviestą. Kaitinkite karamelę iki 106-107°C.
  4. Perpilkite į kitą indą (prie dugno pridegusio cukraus, jei jo likę, nekrapštykite). Palikite atvėsti, uždengę plėvele į kontaktą. Karamelė paruošta – naudokite ją saldainiams įdaryti, tortams pertepti ar, atitaikę tinkamą temperatūrą, bet kuriam iš tūkstančio kitų tikslų.
Recipe Notes

Ganašas

Jei ganašą naudosite ne išsyk, jis itin sutvirtės – prieš naudodami galite jį vos vos praskiesti karštu vandeniu ir vėl maišyti iki emulsijos.